從小青柑熟化后的物質結構看來最少有三個層面的轉變：一是小青柑在長期性存儲中茶氨酸很多降低，進而使湯色越來越澀味減少，改變了原先的物質配制；二是因為小青柑中的一些關鍵物質發生了氧化聚合反映后又轉化成了一些新的物質，如茶褐素、茶多糖重組等，促使湯色越來越紅濃晶瑩剔透、醇正爽滑、回味無窮悠長；三是芬芳類化合物的轉換而越來越陳韻濃厚。

在云南省尖葉種曬青毛茶中國共產黨剖析出500多種多樣物質，在其中茶氨酸所占占比為40%上下，是小青柑比較長久耐泡的原因。茶氨酸是湯色的關鍵味道來源于，香味則由醛類、大環內酯、脂類等物質組成，而湯色的色調是由茶色素產生的，茶色素由茶黃素、茶紅素和茶褐素所構成，在小青柑中一般三種物質是混和在一起的。小青柑中的茶氨酸在酶促功效下能產生氧化聚合反映，全過程是：茶氨酸中央茶黃素中央茶紅素中央茶褐素，小青柑在被氧化的全過程中茶氨酸會很多消退，而茶褐素很多提升，茶褐素本來是一種水溶黑色素，屬多酚類物質，關鍵由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在小青柑（普洱熟茶）中占6%上下，運用超濾技術能獲取到4.6%。

小青柑的酶促空氣氧化可分成長期性存儲當然空氣氧化和人力撒水渥堆迅速空氣氧化二種，其結果全是一樣的；茶褐素是小青柑中茶氨酸在酶促氧化聚合后的終極者，它并并不是單物質，只是構造十分復雜的高聚物，也十分平穩，可長期性儲存；另外，茶氨酸是茶褐素的孕媽，氧化聚合后仍保存了一些原來的特性，但多功能性進一步提高；經遺傳基因和體細胞水平考試證實，茶褐素具備綜合性調養身體新陳代謝均衡的作用，抑降血脂、血糖、血壓、血尿酸等新陳代謝出現異常及防止心腦血管病癥層面成效顯著。因此，小青柑的養生保健的功效廣泛獲得全球認同，其關鍵身心健康因素之一便是茶褐素。

茶褐素對各種各樣綜合性新陳代謝免疫疾病，如“三高”等慢性疾病有一定的輔助作用。科學研究工作人員將茶褐素與蛋白色氨酸磷酸酶（糖尿病因素）開展點到點的靶點試驗中，對其特異性抑制率達到95%以上，并且從長期性的觀查上看仍未發覺毒副作用反映，可長期服用；另外，在糖尿病中一般出現的病發癥，如微循壞死、血糖、血壓上升、內臟器官衰退等則可做到多靶同治的理想化實際效果，并在臨床試驗中獲得確認。