球甘藍黑色素(betalaine)是以純植物服用紅甜菜(紫菜頭)為原材料，以水為有機溶劑獲取獲得的天然色素。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，有時候也是有分散的甜菜紅素。球甘藍黑色素還帶有球甘藍鞘磷脂、異球甘藍苷、紅苷等成份。前球甘藍甜菜紅苷是一種吡啶化合物。球甘藍黑色素溶于強電解質，不溶解植物油脂。

成份構造

球甘藍黑色素是存有于服用紅甜菜中的純天然植物色素，由鮮紅色的甜菜紅素和淡黃色的球甘藍鞘磷脂所構成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其他為淡黃色的球甘藍鞘磷脂，異球甘藍苷、前甜菜紅苷、異前球甘藍苷及其球甘藍黑色素的溶解物質等。球甘藍鞘磷脂包含球甘藍鞘磷脂I和球甘藍鞘磷脂II。是一種吡啶化合物。

理化性質

甜菜紅素為紅紫至淺紫色液體、塊或粉狀物、糊狀物，溶于強電解質，難溶解冰醋酸、丙二醇，不溶解酒精、凡士林、植物油脂。甜菜紅苷的較大消化吸收光波長為538nm。球甘藍黑色素溶于強電解質呈紅紫色，在pH4.0～7.0范疇內平穩；pH低于4.0或超過7.0時，水溶液色調由紅變紫；pH超出10.0時，水溶液色調快速變黃，這時甜菜紅素轉化成球甘藍鞘磷脂。光、氧、金屬離子等可推動其溶解。水份特異性對球甘藍黑色素的可靠性影響很大，其可靠性隨水份特異性的減少而擴大。抗壞血酸對甜菜紅素具備一定的維護功效。

常見問題

球甘藍黑色素對食品的上色性好，能使食品具備楊梅酒或玫瑰花的鮮紅色顏色，我國容許使用量按一切正常生產需要而定。但因為其耐溫性較弱，因此不適合用以高溫生產加工的食品。因其可靠性隨食品的水份特異性的提升而減少，故不適感用以碳酸飲料、水果汁等飲品。我國要求，本產品應用范疇和較大需求量：橙味型飲品(液、固態)、水果汁型飲品、碳酸飲料、配制酒、糖塊、點心上彩妝產品、紅綠絲、水果罐頭、濃縮汁、青梅果、冰淇淋、冰淇淋、甜水晶果凍、威夫曲奇餅干夾心巧克力，按一切正常生產需要應用。用以冰棍兒等冷飲上色時，使用量約為0.5g/kg。針對糖塊等需要熱處理的食品，在涼糖或調質處理后添加，使用量為：水果硬糖1g/kg，瓊脂夾心糖0.5g/kg。除此之外，還可用以沙拉調味品、鹵料、茶飲料、點心上彩妝產品等。用以風味酸奶，較大需求量為0.8g/kg。