去過北京的人應該都會去吃當地很有名的一種美食就是北京烤鴨，北京烤鴨也已經舉世聞名了，很多外國人到了北京都會品嘗一下到底北京烤鴨有什么樣的味道，能夠那么吸引人，特別是全聚德烤鴨是大家都愛吃的，很有特色，下面我們就來看看正宗北京烤鴨的做法。

大家應該都吃過烤鴨吧，現在烤鴨的種類也有很多了，很多的地方應該都有烤鴨，要數最正宗的烤鴨還是北京的烤鴨，有一種濃濃的地方特色，讓人永遠吃不夠，大家想知道正宗北京烤鴨的做法嗎?

制法一

1、原料處理

選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。[1]

2、燙皮掛色

將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1

3、涼坯

將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制

首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。[1]

5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名：北京填鴨

所屬菜系：京菜

原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。